ఆమడ దూరం వస్తుంది ఆరోమా.. అదేనండి పనస పండు సువాసన. తొనలు తింటే మధురం. పండ్లన్నింటిలో అతి పెద్దది పనస పండే. దాదాపు ఒక్కోటి 36 కేజీలుంటుంది. తూర్పు ఆసియాకు చెందిన పనస మల్బరీ కుటుంబానికి చెందినది. దీనిలో అనేక పోషకాలు, ఖనిజాలు, విటమిన్లు, ఔషధ గుణాలు ఉన్నాయి. పనస పండు వ్యాధి నిరోధక శక్తిని మెరుగుపరుస్తుంది. అజీర్తి, అల్సర్లను నయం చేస్తుంది. యాంటీఆక్సిడెంట్లు, ఫైటోన్యూట్రియెంట్స్‌ ఉంటాయి. ఇవి క్యాన్సర్‌ను నిరోధిస్తాయి. పొటాషియం ఎక్కువగా ఉండడం వల్ల రక్తపోటును తగ్గిస్తుంది. అంతేనా..! పాకశాలలోనూ పసందుగానే విందు చేస్తుంది పనస. కాయతో, పొట్టుతో కూర, ఆవపెట్టి ఊరగాయగా వాడటం మనకు తెలుసు. మరికొన్ని రుచులూ ఎలా తయారుచేయాలో తెలుసుకుందాం.
బిర్యానీ..
కావలసినవి : బాస్మతి బియ్యం - 21/2 కప్పులు, పచ్చి పనసకాయ ముక్కలు - 300 గ్రా, ఉల్లిపాయ ముక్కలు - 200 గ్రా, టమాటా, పుదీనా, కొత్తిమీర, పసుపు - 1/2 స్పూను, ఉప్పు, కారం - తగినంత, పచ్చిమిర్చి చీలికలు - 4, నూనె - తగినంత
మసాలా కోసం : మిరియాలు - స్పూను, యాలకలు - 6, బిర్యానీ ఆకు, లవంగములు - 8, జీలకర్ర - 2 స్పూన్లు, సోంపు - 2 స్పూన్లు, అనాసపువ్వులు - 2, జాపత్రి , దాల్చిన చెక్క - అంగుళం ముక్క, ధనియాలు - 2 స్పూన్లు, అల్లం - అంగుళం ముక్క, వెల్లుల్లి - 6 అల్లం, వెల్లుల్లి మినహాయించి మిగిలినవన్నీ దోరగా వేయించాలి. చల్లారిన తర్వాత అల్లం, వెల్లుల్లి కూడా కలిపి మెత్తని పేస్ట్‌ చేసుకోవాలి.
తయారీ : ముందుగా పనస ముక్కలను మజ్జిగలో అరగంటసేపు నానబెట్టాలి. తర్వాత బాండీలో నాలుగు స్పూన్ల నూనె వేడిచేసి పనస ముక్కలను ఐదారు నిమిషాలు వేయించి పక్కనుంచాలి.
అడుగు మందంగా ఉన్న గిన్నెలో ఐదు గంటెల నూనె వేడిచేసి గరం మసాలా దినుసులన్నీ ఒక్కొక్కటి వేసి వేగనివ్వాలి. పచిమిర్చి చీలికలు, నిలువుగా తరిగిన సన్నని ఉల్లిపాయముక్కలు, కొంచెం ఉప్పు వేసి ఉల్లిపాయ ముక్కలు లేత గులాబీ రంగు వచ్చేవరకు వేయించాలి. దానిలో టమాటా ముక్కలు, పుదీనా, కొత్తిమీర తరుగు, పసుపు, కారం, చిన్నగ్లాసు నీళ్ళుపోసి కూరను కలపాలి. ముందుగా తయారు చేసుకున్న మసాలా ముద్దను కొంచెం నీటితో కూరలో కలపాలి. దీనిని మధ్యలో కలుపుతూ నూనె పైకి తేలేంతవరకూ ఉడికించాలి. ఇప్పుడు వేయించి పెట్టుకున్న పనసకాయ ముక్కలను వేసి బాగా కలపాలి. అరకప్పు చొప్పున చిలికిన పెరుగు, పాలు పోసి నెమ్మదిగా కలపాలి. కూరకు స్పూను నిమ్మ రసం కలిపి మూతపెట్టి నూనె పైకి తేలేంత వరకు అంటే ఐదు నిమిషాలు ఉడికించాలి. గంటసేపు నానబెట్టిన బియ్యం వేసి, బియ్యం విరగకుండా కలపాలి. దానిలో ఐదు కప్పులు మరిగే నీటిని పోసుకోవాలి. మూతపెట్టి పది నిమిషాలు హైఫ్లేమ్‌ మీద ఉడికించాలి. కొంచెం చెమ్మ ఉన్నప్పుడే పావు కప్పు నెయ్యి వేసి మూత పెట్టి ఆ గిన్నెను అట్ల పెనంపై పెట్టి సిమ్‌లో పదిహేను నిమిషాలు ఉడికించి స్టౌ ఆఫ్‌ చేయాలి. బిర్యానీ గిన్నెను అలాగే అరగంటసేపు అదే పెనంపై ఉంచేయాలి. అంతే కమ్మని పనసకాయ బిర్యానీ తయారైనట్లే. ఇది రైతా కాంబినేషన్‌తో చాలా రుచిగా ఉంటుంది.
కుడుములు ..
కావలసినవి : జొన్న పిండి - కప్పు, బెల్లం - 1/2 కేజీ, పనస ముక్కలు - 3, పచ్చికొబ్బరి - 1/2 చిప్ప, నెయ్యి - 2స్పూన్లు, యాలకల పొడి - 1/2 స్పూను
తయారీ : ముందుగా బెల్లాన్ని తీగ పాకం పట్టుకుని పక్కనుంచుకోవాలి. మరో బాండీలో నెయ్యి వేడిచేసి కొబ్బరి తురుము రెండు నిమిషాలు వేయించాలి. బాగా పండి, చీలికలుగా కట్‌ చేసిన పనస తొన ముక్కలు వేసి ఏడు నిమిషాల పాటు తిప్పుతూ ఉడికించాలి. దానిలో అరకప్పు బెల్లం పాకం పోసి కలుపుతూ జామ్‌లా తయారయ్యే వరకూ ఉడికించాలి. తర్వాత యాలకల పొడి కలిపి దింపేయాలి.
బాండీలో నెయ్యి వేడిచేసి జొన్న పిండివేసి లోఫ్లేం మీద 15 నిమిషాలు మంచి వాసన వచ్చేంత వరకూ వేపాలి. దానిలోనే పావు కప్పు పచ్చి కొబ్బరి వేసి ఐదు నిమిషాలు వేయించి మిశ్రమాన్ని పక్కనుంచాలి. రెండు చిటికెలు దాల్చిన చెక్కపొడి, చిటికెడు ఉప్పు, పావు కప్పు బెల్లం పాకం వేసి వేడిమీదే ముద్దగా కలుపుకోవాలి. చేతికి వేడి పట్టలేకపోతే తడిగుడ్డ కప్పి దాని సహాయంతో పిండిని మాత్రం బాగా కలపాలి. ముద్దగా అయిన తర్వాత నిమ్మకాయ సైజంత పిండిని ఉండచుట్టి అరటి ఆకుపై పూరీలా పగుళ్ళు లేకుండా తట్టి, మధ్యలో ముందుగా తయారు చేసుకున్న పనసపండు గుజ్జుని ఉంచి.. కజ్జికాయలా అంచులు కలపాలి. ఇలా చేయడానికి ఆకుతో సహా మడవాలి. అన్నింటినీ ఆవిరి మీద ఉడికించుకోవాలి. ఆహా! కమ్మగా ఉండే పనస కుడుములు తయారైనట్లే.
