చుక్కా..
కావాల్సిన పదార్థాలు : మటన్‌ - 300 గ్రాములు, నూనె లేదా నెయ్యి - 2 టీస్పూన్లు, తరిగిన ఉల్లిపాయ ముక్కలు - 1/4 కప్పు, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్టు - 1 1/2 టీస్పూన్‌, ఉప్పు - తగినంత, గరం మసాలా (మటన్‌ మసాలా) - టీస్పూన్‌, కారం - తగినంత, నీరు - 1/4 కప్పు, పెరుగు - 2 టీస్పూన్లు. పసుపు - తగినంత, కరివేపాకు - రెండు రెబ్బలు, పచ్చిమిర్చి - రెండు, వెల్లుల్లి - ఒక రెబ్బ, మిరియాలపొడి - 1/2 టీస్పూన్‌, కొత్తిమీర తరుగు - టీస్పూన్‌.
తయారుచేసే విధానం : ముందుగా మటన్‌ని శుభ్రంగా కడగాలి. దీన్ని బౌల్లో వేసి అల్లం వెల్లుల్లి పేస్టు, పసుపు, ఉప్పు, గరం మసాలా, ఉల్లిపాయ ముక్కలు, పెరుగు వేసి బాగా కలపాలి. మూడు గంటల పాటు ఫ్రిజ్‌లో ఉంచాలి. తర్వాత తగినంత నీరు పోసి కుక్కర్లో వేసి, మెత్తగా ఉడకబెట్టాలి. పాన్‌ తీసుకుని నెయ్యి వేడిచేసి ఇందులో వెల్లుల్లి ముక్కలు, పచ్చిమిర్చి తరుగు, కరివేపాకు వేసి వేగనివ్వాలి. మిరియాల పొడి, మిగిలిన గరం మసాలా వేసి బాగా కలియతిప్పాలి. ఇప్పుడు ముందుగా ఉడకబెట్టిన మటన్‌ని వేసి సన్నని మంటపై పూర్తిగా ఫ్రై అయ్యే వరకూ ఉంచాలి. అంతే వేడివేడి మటన్‌ చుక్కా రెడీ. కొత్తిమీరతో గార్నిష్‌ చేసిన దీన్ని అన్నంలోకానీ రోటీలో కానీ తినొచ్చు.
హరా..
కావాల్సిన పదార్థాలు : మటన్‌ - 750 గ్రాములు, ఉల్లిపాయలు - మూడు, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్టు - టీస్పూన్‌, కొత్తిమీర తరుగు - కప్పు, బచ్చలికూర తరుగు - కప్పు, పచ్చిమిర్చి - 10, కారం - 1/2 కప్పు, పసుపు - 1/4 టీస్పూన్‌, మటన్‌ మసాలా - 1 1/2 టీస్పూన్లు, పుదీనా తరుగు - 2 టీస్పూన్లు, మెంతాకు తరుగు - 1/2 టీస్పూన్‌, పెరుగు - కప్పు, నూనె/నెయ్యి - 1/2 కప్పు, గరం మసాలా - టీస్పూన్‌, ఉప్పు - తగినంత, జీలకర్ర పొడి - టీస్పూన్‌.
తయారుచేసే విధానం : ముందుగా గిన్నెలో పెరుగు, గరం మసాలా, కారం, ఉప్పు, పసుపు, మటన్‌ మసాలా, పచ్చిమిర్చి, పుదీనా తరుగు, మెంతి తరుగు, కొత్తిమీర తరుగు, బచ్చలికూర తరుగును బాగా కలుపుకోవాలి. ఇందులో శుభ్రంగా కడిగిన మటన్‌ వేసుకోవాలి. అరగంట పాటు ఫ్రిజ్‌లో పెట్టాలి. పొయ్యి మీద కుక్కర్‌ పెట్టి నూనె వేసి వేడిచేయాలి. ఇందులో అల్లంవెల్లుల్లి పేస్టు వేసి వేగనివ్వాలి. ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి వేగనిచ్చి ముందుగా కలుపుకున్న మటన్‌ని అందులో వేయాలి. 15 నిమిషాలపాటు ఉడికించిన తర్వాత మూత తీసి ఆయిల్‌ వేరయ్యే వరకూ ఫ్రై చేసుకోవాలి. ఇప్పుడు జీలకర్ర పొడి వేసి దించేయాలి. దీన్ని నాన్స్‌లో, పరాటాల్లో, రైస్‌తో సెర్వ్‌ చేసుకోవచ్చు.
పెప్పర్‌ మసాలా..
కావాల్సిన పదార్థాలు : మటన్‌ - 1/2 కేజీ, ఉల్లిపాయ తరుగు - కప్పు, టమాటా తరుగు - కప్పు, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్టు - 2 టీస్పూన్లు, కరివేపాకు - ఒక రెబ్బ, కారం - టీస్పూన్‌, ధనియాల పొడి - 2 టీస్పూన్లు, సోంపు పొడి - 1/2 టీస్పూన్‌, గరం మసాలా - 1/2 టీస్పూన్‌, పసుపు 1/4 టీస్పూన్‌, నూనె - 2 టీస్పూన్లు, నీరు - కప్పు, నల్ల మిరియాల పొడి - టీస్పూన్‌, ఉప్పు - తగినంత, కొత్తిమీర తరుగు - టీస్పూన్‌.
తయారుచేసే విధానం : మటన్‌ని శుభ్రంగా కడగాలి. పాన్‌లో నూనె వేసి ఉల్లి తరుగు, అల్లంవెల్లుల్లి పేస్టును వేగనివ్వాలి. టమాటా తరుగు వేసి కొద్దిగా మగ్గనిచ్చి, కడిగి పెట్టుకున్న మటన్‌ని వేయాలి. ఇందులో తగినంత కారం, ధనియాల పొడి, గరం మసాలా, పసుపు, ఉప్పు వేసి కలియతిప్పుతూ మసాలా పట్టనివ్వాలి. కప్పు నీరు పోసి 20-30 నిమిషాలు బాగా ఉడకనివ్వాలి. నీరు మొత్తం ఇంకిపోయి గుజ్జు వచ్చే వరకూ ఉంచాలి. చివరగా కొత్తిమీర, కరివేపాకు, సోంపు. మిరియాల పొడి వేసి నిమిషంపాటు సిమ్‌లో ఉంచి దించేయాలి. ఘుమఘుమ లాడే పెప్పర్‌ మసాలా రెడీ. దీన్ని దోశ, చపాతీ, అప్పం, రైస్‌తో సర్వ్‌ చేసుకోవచ్చు.
ఖీమా మటర్‌..
కావాల్సిన పదార్థాలు : మటన్‌ ఖైమా - 1/2 కేజీ, ఉల్లిపాయ - ఒకటి, పచ్చిమిర్చి- రెండు, అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్టు - టీస్పూన్‌, టమాటాలు - రెండు, పసుపు - టీస్పూను, కాశ్మీరీ కారం - టీస్పూన్‌, ధనియాల పొడి - టీస్పూన్‌, నూనె - రెండు టీస్పూన్లు, బిర్యానీ ఆకు - ఒకటి, జీలకర్ర - టీస్పూన్‌, ఆవాలు - టీస్పూన్‌, పచ్చిబఠానీలు - కప్పు, కొత్తిమీర తరుము - కప్పు, దాల్చిన చెక్క - ఒకటి, జాపత్రి - ఒకటి, లవంగాలు - ఐదు, యాలుకలు - మూడు, సోంపు - టీస్పూను.
తయారుచేసే విధానం : ముందుగా దాల్చినచెక్క, జాపత్రి, లవంగాలు, యాలుకలు, సోంపును తాజాగా పొడి చేసుకోవాలి. స్టౌ మీద కుక్కర్‌ పెట్టుకుని నూనె వేసి, జీలకర్ర, ఆవాలు, పచ్చిమిర్చి, బిర్యానీ ఆకు వేసి వేగనివ్వాలి. ఇందులో ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి దోరగా వేగిన తర్వాత అల్లంవెల్లుల్లి పేస్టు, పసుపు, కారం, మసాల పొడి వేసి బాగా కలుపుకోవాలి. ఇందులో టమాటా ముక్కలు వేసి మగ్గిన తర్వాత శుభ్రంగా కడిగి ఉంచుకున్న మటన్‌ ఖైమాను వేసుకోవాలి. తగినంత ఉప్పు వేసి ఐదు నిమిషాలు మగ్గనివ్వాలి. ఇందులో నాలుగు కప్పుల నీరు పోసి, రెండు విజిల్స్‌ రానివ్వాలి. ఇందులో పచ్చిబఠానీలు వేసి ఐదు నిమిషాలు మగ్గనివ్వాలి. అలా పూర్తిగా నీరు ఇంకిపోయే వరకూ వేగనివ్వాలి. ముందుగా కట్‌ చేసుకున్న కొత్తిమీరతో గార్నిష్‌ చేసుకోవాలి. వేడివేడి ఖీమా మటర్‌ రెడీ!
