అమ్మ, ఆవకాయ అస్సలు బోరు కొట్టవు అని ఏదో సినిమాలో అన్నట్టు నిజంగా ఆవకాయ అస్సలు బోర్‌ కొట్టదు. ఆవకాయ రుచిని ఆస్వాదించడానికి ఆంధ్ర , తెలంగాణ అనే తారతమ్యాలు ఉండవు, చిన్న పెద్ద అనే బేధం అస్సలే ఉండదు. పేదవాడికీ, ధనికుడికీ అందరికీ బంధువు ఈ ఆవకాయ. వేసవి కాలం వచ్చిందంటే చాలు అందరూ పచ్చళ్ళు పెట్టే బిజీలో ఉంటారు. కానీ రుచిగా, సంవత్సరం వరకూ నిల్వ ఉండే పచ్చడి పెట్టడం అందరికీ సాధ్యం కాదు. కానీ కిలోల కొలతలతో కాకుండా కొద్దిగా.. రకరకాల రుచుల్లో ఎలా పట్టాలో చూద్దామా..
పులిహోర
కావాల్సిన పదార్థాలు : మామిడికాయలు- నాలుగు(సన్నగా తరిగినవి), నువ్వుల నూనె-పచ్చడికి సరపడా, నువ్వుల పొడి-కప్పు, ఆవపొడి-అరకప్పు, కారం-1/2కప్పు, సెనగప్పు-టీస్పూను, పోపు దినుసులు-టీస్పూను, జీలకర్ర-1/2టీస్పూను, ఎండుమిర్చి-రెండు, ఇంగువ-రుచికి తగినంత, ఉప్పు-1/2కప్పు, పసుపు-1/2టీస్పూను.
తయారు చేసే విధానం : ముందుగా మామిడికాయలు తీసుకుని వాటిని శుభ్రంగా కడిగి వాటి ముచుకను తీసి ఒక అరగంట పాటు నీళ్ళల్లో ఉంచి ఆ తర్వాత వాటిని శుభ్రంగా తుడిచి సన్నగా చిన్న సైజులో తరిగి ముక్కలు కోసి పెట్టుకోవాలి. ఇప్పుడు కొలత కోసం ఓ కప్‌ తీసుకోవాలి. మూడు కప్పులు మామిడి ముక్కలు, కారం-1/2కప్పు, ఉప్పు-1/2 కప్పు, ఆవపండి-1/2కప్పు, పసుపు-అరటీస్పూను వేసి ముక్కలను బాగా కలుపుకోవాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని రెండు గంటలపాటు ఎండలో పెట్టి, బాగా ఊరిన తర్వాత స్టవ్‌పైన ఒక పాన్‌ పెట్టి నూనెవేసి ఆవాలు, ఎండుమిర్చి, సెనగపప్పు వేసుకుని తాలింపు పెట్టుకోవాలి. ఇందులో మామిడికాయ ముక్కల మిశ్రమాన్ని వేసి బాగా కలుపుకోవాలి. చివరిగా అందులో ఒక కప్పు నువ్వుల పొడి కూడా వేసి బాగా కలుపుకోవాలి. అంతే చక్కటి సువాసనతో పులిహోర ఆవకాయ రెడీ. ముక్కలు మునిగేంత నూనె పోసుకుని బాగా కలుపుకుని జాడీలో భద్రంగా పెట్టుకుంటే సంవత్సరం పాటు ఈ ఆవకాయ పాడవ్వకుండా నిలవ ఉంటుంది. మరింకెందుకాలస్యం మీరు కూడా నోరూరించే పులిహోర ఆవకాయ పెట్టేసుకోండి మరి..
మాగాయి పచ్చడి
కావాల్సిన పదార్థాలు : మామిడి ముక్కలు -కేజీ, ఉప్పు - 2 కప్పులు, నూనె- సరపిడేంత(200 గ్రాములు), మెంతిపొడి - టీస్పూన్‌, ఆవపొడి- టీస్పూన్‌, పసుపు-టీస్పూన్‌, కారం- కప్పు.
తయారు చేసే విధానం : కాయలు చెక్కు తీసి ముక్కలు కోసి ఉప్పులో ఊరబెట్టాలి. రెండోరోజు ముక్కలను కలపాలి. మూడో రోజు ఉదయం కలపెట్టలి. రాత్రికి ముక్కలను పలుచటి గుడ్డలో మూటకట్టి రోలు మీద పెట్టీ బరువు పెట్టాలి. ఊట పూర్తిగా పోయిన తర్వాత నాలుగైదు రోజులు ముక్కలు ఎండలో పెట్టి ఎండనివ్వాలి. ఊటను సీసాలో జాగ్రత్త చేసుకోవాలి.
ఒక వారం రోజుల తర్వాత ఊట జల్లెడ పట్టి దానిలో కారం, పసుపు, ఆవపిండి, మెంతిపిండి కలిపి ముక్కలు పోసి కలపాలి. కొద్దిగా నూనె కాచి ఇందులో ఎండు మిరపకాయలు పదిహేను, ఆవాలు- స్పూన్‌, ఇంగువ అరస్పూన్‌ వేసి తాలింపు పెట్టాలి.
పెసర
కావాల్సిన పదార్థాలు : మామిడి ముక్కలు - ఆరు కప్పులు, కారం- కప్పు, పెసర పిండి - కప్పు, ఆవ పిండి - టీస్పూన్‌, పసుపు - తగినంత, నువ్వుల నూనె - ముక్కలు మునిగేంత, ఉప్పు (దొడ్డు ఉప్పు) - 3/4 వంతు కప్పు.
తయారు చేసే విధానం : మామిడికాయలు తీసుకుని వాటిని శుభ్రంగా కడిగి వాటి ముచుకను తీసి ఒక అరగంట పాటు నీళ్ళల్లో ఉంచి ఆ తర్వాత వాటిని శుభ్రంగా తుడిచి మనకు కావాల్సిన సైజులో ముక్కలు కోసి పెట్టుకోవాలి. తరువాత ఆరు కప్పుల మామిడి ముక్కలు తీసుకోవాలి. ముక్కలు మునిగేంత నూనె తీసుకుని ఆ నూనెలో మామిడి కాయ ముక్కల్ని వేసి ముక్కలకి నూనె పట్టించి వేరే ప్లేట్‌లోకి తీసేసుకోవాలి. ఇపుడా నూనెలో ఒక కప్పు కారం వేయాలి.. ఒక టేబుల్‌ స్పూన్‌ ఆవపిండి కూడా వేయాలి. ఉప్పు ఒక కప్పు కంటే కొంచెం తగ్గించి వేసుకోవాలి, ఒకవేళ కావాలంటే మళ్ళీ కలుపుకోవచ్చు పసుపు అర చెంచా వేసుకోవాలి. చివరగా పెసర పిండి ఒక కప్పు వేసుకోవాలి.
వీటన్నిటినీ బాగా కలుపుకోవాలి.. చివరిగా మామిడికాయ ముక్కల్ని కూడా వేసి అన్ని బాగా కలపాలి, ఒకవేళ ఇలా కలుపుకున్నాక బాగా పల్చగా అనిపిస్తే మరో కప్పు పెసరపిండి కలుపుకోవచ్చు. ఇలా కలిపిన ముక్కల్ని మూడు రోజుల పాటు ఉంచి, మూడో రోజున ఉప్పు చూసుకుని, ముక్కలు మునిగేంత నూనె పోసుకుని జాడీలో భద్రంగా పెట్టుకుంటే సంవ త్సరం వరకూ పాడవకుండా ఉంటుంది.
అల్లం
కావాల్సిన పదార్థాలు : మామిడి ముక్కలు-1కేజీ, మెత్తని ఉప్పు-2 కప్పులు, కారం - ఒకటిన్నర్ర కప్పులు, పసుపు- టీ స్పూన్‌, వెల్లుల్లి-200 గ్రాములు, అల్లం-200 గ్రాములు, నువ్వుల నూనె- 250గ్రాములు (పచ్చడికి తగినంత), పసుపు- టీస్పూను, మెంతిపొడి-టీస్పూను.
తయారు చేసే విధానం : వెల్లుల్లి దర్బలకు కొంచం నూనె రాసి ఎండలో పెట్టాలి. రెండు గంటల తర్వాత నలుపుతూ పొట్టు పోయే వరకూ చెరగాలి. అల్లం బాగా కడిగి 1గంటపాటు ఫ్యాను గాలికి తడిలేకుండా ఆరనివ్వాలి. అల్లం, వెల్లుల్లి దర్భలను పేస్ట్‌ చేయాలి. ఉప్పు, కారం, వెల్లుల్లి పేస్ట్‌, పసుపు, సగం నూనె కలిపి మామిడి ముక్కలు కలిపి గిన్నెలో పెట్టుకోవాలి. ఇలా కలిపి పెట్టుకున్న మిశ్రమాన్ని రెండో రోజు కలుపుకోవాలి. మూడో రోజు మిగిలిన నూనెనుకాగబెట్టి ఎండు మిరపకాయలు, ఆవాలు, ఇంగువతో తాలింపు పెట్టాలి.
